《水产品质量安全风险因子及对策》

水产品质量安全风险因子及对策

1水产品质量安全存在的风险因子

1.1药物残留。水产品中药物残留是影响其质量安全的最直接、最主要的风险因子。药物残留主要包括：抗生素残留、杀菌剂残留和激素残留，水产品中可能使用的药物及其危害见表1[12-17]，其中氯霉素、喹诺酮类（恩诺沙星等）、硝基呋喃类和孔雀石绿的检出率最高。如氯霉素事件：2001年德国和其他部分西欧国家市场发现产自中国舟山地区的大虾含有氯霉素成份[18]。同时，其他国家又相继查出中国福建省出口的鳗鱼、江苏省出口的淡水小龙虾也存在氯霉素或其他药物残留[19]。2002年欧盟全面禁止进口中国动物源性产品。恩诺沙星事件：2003年日本以查出烤熳的“恩诺沙星”残留超标为由，突然宣布对中国生产的烤鳗实行“命令检查”，福建省烤鳗业受到重创[20]。硝基呋喃事件：2006年宁波出口日本的鳗鱼因为硝基呋喃超标遭退货；上海大闸蟹和多宝鱼也先后爆出硝基呋喃超标。孔雀石绿事件：2005年英国在超市的鲑鱼体内发现“孔雀石绿”。有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构[21]。该事件也引起中国的重视，尽管中国在2002年就将孔雀石绿列入《禁用清单》，但是，到2005年仍有渔民用它来防治鱼病，为此国家农业部在全国范围内严查违法经营、使用“孔雀石绿”的行为。但就在今年仍发生水产品检出孔雀石绿的事件。药物防治鱼病具有生效快、操作简单等优点，因此被养殖户广泛使用，但其潜在巨大的风险。有的养殖户为了降低养殖成本、加速治疗动物疾病、加快水生动物生长滥用抗生素、甚至使用违禁药物，致使动物体内药物残留超标。消费者食用了含超标渔药残留的水产品，除极少数发生急性中毒外，绝大部分的药物残留会蓄积在体内，达到一定浓度时将产生致畸、致癌、致突变等危害。激素类药物当通过食物链进入人体后，有潜在的致癌性，容易引发免疫缺陷，生理功能紊乱、骨质疏松等疾病。药物的不规范使用造成养殖环境和水产品质量安全问题日益突出，不仅使消费者对水产品的消费信心受到影响，而且还严重影响水产品的对外贸易[13]。

1.2非法添加物。非法添加物主要有双氧水、甲醛[22]、色素等物质，甚至是农药，如2004年广西北海个别不法商贩使用双氧水、胭脂红、敌百虫等物质浸泡虾米来改变外观[23]；2008年江苏无锡市某农贸市场所售太湖银鱼经采样检测发现含有大量甲醛成份，主要是由于银鱼经甲醛浸泡后可保持数日不腐，色泽异常洁白透亮，极具“卖相”[24]。目前，冷链技术的发展在一定程度上解决了水产品运输过程的保鲜问题，然而仍有不少不法分子为了保持水产品鲜艳外表和防止腐败以延长货架期而非法添加各种保鲜剂、着色剂等，这种行为严重危害消费者的身体健康[25]。

1.3微生物。

1.3.1致病菌。近海或淡水环境中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌和霍乱弧菌等，通常在活鱼和甲壳类动物的体内逐渐富集。这些致病菌能够引起霍乱等疾病，临床以急性起病，腹痛、吐泻、发热等特征，重症型常出现失水、休克症状[26]。

1.3.2病毒。甲型肝炎是最严重的病毒性疾病之一。由于生食被污水污染的毛蚶，1988年上海大规模暴发甲型肝炎。

1.3.3寄生虫。广州管圆线虫病，感染后症状为头痛、发热、面神经瘫痪等，严重者痴呆，甚至死亡。2006年北京多人食用未完全煮熟的福寿螺后感染上了广州管圆线虫。水产品的生食在部分地区成为一种新的饮食时尚，但伴随产生的食源性疾病等则严重影响消费者的生命健康。各种致病菌、病毒和寄生虫会寄生于水产品中的肠道、皮肤、肌肉等部位，若加工方式不当，生食了这类水产品便很可能患上各种的食源性疾病[27]。

1.4毒素。

1.4.1河鲀毒素。河鲀毒素是剧毒的非蛋白质神经毒素，毒性是氰化钾的1250倍，0.5mg即可致人死亡[28]。近年来，多地发生的食用野生河豚鱼中毒事件，另有报道织纹螺含有河鲀毒素引发中毒事件[29-30]。

3.2检测能力薄弱。近年福建省虽然投入了一定的资金用于建设水产品质检站，但实际检测能力还是很薄弱。省、部级2家水产品检测中心主要承担部省两级的检测任务；设区市只有福州、厦门、漳州市可以承担属地的检测任务，其他6个设区市目前还在建设中；县（市、区）级的质检站虽然也配备了较多仪器，但相应技术人员配备不足，只能开展简单的快速检测工作[38]。而快速检测方面目前只能检测氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物3个项目。加强检测能力建设才能及时发现问题，为行政执法提供依据。为此可采取以下对策：监测是获取水产品质量安全信息的重要来源，是评价水产品质量安全状况的重要手段，因此应加大对水产品质量安全监测工作的投入，加强水产品检测中心和质检站建设。建立多部门联动监测机制，特别是可以联合农业系统的实验室共同执行监测，以迅速提升检测实力，构建全覆盖的安全监管体系。开展监督抽查、风险监测工作，扩大监测品种和数量，完善监测数据库，汇集各级监测数据，更加准确地反映水产品质量安全状况。

3.3种质退化。部分苗种场为节约成本，缺乏提高育苗技术水平或引种更新亲本的积极性，常年近亲繁殖，种质退化严重，导致亲鱼老龄化、小型化，苗种生长速度慢、抗病力下降[39]。目前，福建省约有水产苗种场2000家，但其中省级良种场仅有30多家，大多数苗种场生产规模小，生产基础设施不完善，抵御病害和抗风险能力较差，病害多必然导致药物使用量增加，因此种质退化是造成药物残留风险因子的原因之一。为此可采取以下对策：继续推进渔业种业建设、强化水生动物防疫工作。培育健康强壮的种苗才能减少水产品病害的发生，因此提高水产苗种的生产和管理将是未来工作的重中之重。应积极推进现代渔业种业建设，继续建设一批标准化、规模化育种生产基地，切实加强原良种场管理，从而保障水产种苗质量。同时提高基层病害防治服务水平，把更多的精力放在如何预防疫病、疫情的发生，将病害发生率控制在最低范围内，从而减少药物使用量。

3.4渔业水域生态环境恶化。尽管福建省在健康养殖方面做出了很大成绩，但生态友好型环境建设方面依然任重而道远，近几年海洋开发热潮的兴起，港口码头、临海工业、沿海交通、滨海旅游等项目均对渔业水域生态环境造成恶化，造成的污染已经超过了大自然的自净能力。2017年6月平潭地区发生赤潮，牡蛎、贻贝等水产品受有毒海藻污染，引起麻痹性贝毒超标，当地关闭了检测出贝毒的养殖生产区，并将流入市场的牡蛎全部下架销毁，暂停销售贝壳类海产品；2018年连江地区也发生赤潮，导致部分鲍鱼死亡赤潮来袭[40]。渔业水域生态环境恶化是造成微生物、毒素、重金属污染等风险因子的原因。为此可采取以下对策：大力发展环境友好型养殖，进一步加强环境的保护，加强环境整治与生态修复工作。一方面，要加强原生态环境保护，加强资源增殖放流力度，有效修复渔业原生态环境，加强渔业水域与湿地保护力度，有效防止养殖与用海用滩污染；另一方面，要推广先进适用的水产养殖水处理技术，提升水环境质量，提高水的利用率，降低养殖用水量，好水才能养出好鱼，从而从源头上把好质量关。扩大水产健康养殖示范场规模，推进水产健康养殖示范县建设，加大水产养殖池塘标准化改造力度，推广深水抗风浪网箱，推进改造近海普通网箱，大力推广生态健康养殖模式和清洁生产养殖技术。要高度重视贝类质量安全问题，依据贝类卫生监测结果，做好贝类生产区域划型和预警信息发布工作，引导生产者在洁净区域开展养殖，确保不发生因监管不到位而导致食用贝类中毒事件。